大標：攝影控胃裡的大和風景
文：慢食堂
圖：林志潭 / Sparko studio
受林主編之邀，本月慢食堂又來挑戰一下鄉間廚房。討論菜單的期間主編問，會不會太難呢？一般的廚房做不做得出來？我說、這三道我都沒有做過、廚房又只剩一口爐可以用（另外一邊壞掉了！）如果我變得出來，我相信絕對不算難！「原來挑戰廚房，在挑戰的是自己呀！」他笑著說。看來這次的座上賓們，可要抱持著實驗家的精神赴宴了！
這次的題目是地瓜，除了去田裡控窯以外，還能怎麼入菜？腦中閃爍著日本青春電影中的基本款畫面，長長的河堤上穿著及膝裙的少女騎著菜籃車迎風而過，菜籃裡裝滿了番薯與紅蘿蔔。好，這次來做日本風味吧！（非常無厘頭的決定噢？）既然追求的是侘寂風景，找來幾個對「美好畫面」很有執著的朋友，這次不教你怎麼用DSLR營造日系空氣感，而是在餐桌上好好對大和精神放肆朵頤一番！
試吃團
來赴約的友人是玩底片攝影的朋友絕對不陌生的叮咚與棋子，那感人肺腑的<十年>攝影集遠比愛情小說還動人。一次在攝影的活動中非常爽快地搭訕他們，便巴著這對才華洋溢的夫妻不放了。這次趁他們來台中便立刻穿上圍裙下庖廚，也好好敘舊一番。另外兩個朋友是佳怡與Masako，也是每次散步寫真與食堂派對的固定班底，是酒肉朋友也是底片牽手。不曉得他們覺得這次的和風沙龍如何呢？
山藥地瓜手工麵
把細麵燙熟了再立刻冰鎮，冷熱交錯讓麵條收縮的像少女的肌膚那麼Ｑ彈，加上風味醬油或胡麻醬與一些自己喜歡的配料（例如我很喜歡加碎腰果），讓對澱粉比較沒轍的我也可以希哩呼嚕吃掉一大碗，無論冬夏都是清爽無負擔的輕鬆午餐。這次加了地瓜泥，自己揉麵團。地瓜讓麵團的顏色飽和美麗又帶有甜味，讓普通的麵也增添了田園風味。
tip
由於地瓜富含水分，它比一般麵團需要較少水量，視溼潤程度在揉麵團期間適當的加一點水即可。如果一次做的麵條太多吃不完，可以冷凍起來下次再煮，記得撒些麵粉避免變成麵糊。同理，也可把菠菜打碎揉麵團變成菠菜麵，加南瓜泥就是南瓜麵囉。
（二人份）
地瓜250g / 麵粉150g+ / 少許水/ 鹽 / 山藥50g / 海苔絲 / 和露（風味醬油）
1. 用電鍋把黃肉地瓜蒸熟放涼（也可同時蒸山藥）
2. 將地瓜壓成泥，與麵粉攪和後均勻壓柔，變成黃黃的麵團，在室溫下改上濕布讓它發酵一小時。
4. 將麵團切成四份，分開將它們桿平，擀面期間記得不時灑上麵粉以免沾粘。
5. 將麵皮摺三摺後繼續桿平，重複數次後，撒上麵粉，以刀子切適當的寬度變成麵條。
6. 準備一鍋子，放7分滿水，將它煮滾。水滾後加一大匙鹽，將麵條放下去煮。
7. 約2分鐘後將火轉小，再煮2分鐘。（時間依麵條狀況而定，煮到麵條偏軟即可）
8. 將麵條撈起，放置濾網中，然後在冰水中靜置1分鐘。
9. 此時可將山藥磨成泥狀備用。
10. 將麵條瀝乾置於碗中，挖一小匙山藥泥至於頂端，放上一些海苔絲。
11. 倒入適量調味醬油即完成。（可用蕎麥麵專用調味醬油）
試吃團意見：
陳棋子＆ding dong：麵粉與地瓜的香氣，相得益彰；揉合過的麵條，Q彈有嚼勁，搭配上日式醬汁山藥泥，好吃地讓人顧不得形象，一口接著一口。
佳怡 & masako：麵條Q彈滑順，非常爽口
金時可樂餅
每次去吃日式簡餐，總不免要被炸得金黃的可樂餅吸引了目光。可樂餅源自法國的炸肉餅，16世紀傳入日本後大行其道，也被改良成各種口味，包入馬鈴薯泥做餡，淋上辣醬油，非常受日本人歡迎。跟章魚燒可說是日本小食界的偶像團體呢。這次把餡泥改為金時地瓜，一切開可樂餅，顏色跟口感上都有百寶箱般的驚喜！
tip
把內餡捏成丸狀時，盡量保留炒料的餘溫，把握時間下鍋油炸。餡料本身的溫度高，需要油炸的時間就短，就不會吸附那麼多油在上面，麵衣顏色也會比較漂亮！由於餡料與地瓜本身的風味，沾醬可以試著換比較不那麼重鹹的味道，這次用的黃醬就是為了讓保留可樂餅本身的味道別被咸辣的味覺蓋過，不妨多試試。
（6-8顆）
內餡：金時地瓜2顆
炒料：豬絞肉 / 洋蔥 / 花枝 / 荸薺
麵衣：低筋麵粉 / 蛋2顆 / 麵包粉
沾醬：美乃滋 / 黃芥末 / 味噌 / 鹽 / 胡椒
1. 用電鍋把金時地瓜蒸熟放涼。
2. 將炒料以一些橄欖油與鹽炒熟，炒料可放任何你喜歡的材料，但務必切的碎碎的，否則不容易捏成丸形。
炒料的原則就是單吃好吃，那麼做成可樂餅也一定好吃。
3. 將地瓜搗成泥狀，拌入炒料，（地瓜：炒料）分量大約1:1。
4. 將餡料捏成丸狀、球狀、橢圓狀都可（星星也可以啦。）
5. 把麵衣材料分三個容器裝好，將蛋打散成蛋液。將捏好的可樂丸分別沾上低麵、蛋液、麵包粉。
6. 將炸鍋的油溫控制在170度左右，把可樂丸丟下去炸，約30-40秒起鍋，取決於顏色。
7. 將沾醬材料（美乃滋：黃芥末：黃味噌）以（2:1:1）的比例拌勻，以鹽跟胡椒調味即完成。
試吃團意見：
陳棋子＆ding dong：以地瓜泥取代馬鈴薯做成的可樂餅，口感紮實；拌炒有花枝肉末的內餡，因地瓜獨有的甘甜，有了更豐富的層次感。
佳怡 & masako：外層酥內餡紮實又香，超好吃！
紫薯雪芳杯蛋糕
偶然一次從南部鄉下帶回一大袋奶奶種的地瓜，經歷了各種地瓜飯、地瓜菜後，唯恐沒招了，就把地瓜泥加到戚風蛋糕裡試試。沒想到這一試，還真是出乎意料的好吃！戚風本是源於美國，配方隱藏了20年才公開，傳到日本後也蔚為風潮，除了抹上鮮奶油的傳統蛋糕，也加入各種日本食材，成了我們熟知的抹茶戚風、紅茶戚風等。戚風的名字正是意指蛋糕鬆軟的如喬其紗般綿滑。
tip
加入了紫薯，打發蛋白與澱粉產生化學變化，變成綠色的蛋糕，屬正常現象不要緊張。要注意在（A）（B）混合時，一定要先將1/3蛋白挖至麵糊中，拌勻後再倒回蛋白的盆中攪拌，這樣會避免蛋白中的空氣流失，造成蛋糕塌陷或口感過度紮實。打蛋白時也要小心不要有水份，一滴水都可能讓蛋白打發失敗。因此用檸檬汁取代塔塔粉的話也是一兩滴就可以了。
（6"）
Ａ：蛋黃2顆 / 糖20g / 鹽少許 / 油45g / 牛奶45g / 地瓜泥50g / 低筋麵粉30g
Ｂ：蛋白2顆 / 糖30g / 塔塔粉2g（或幾滴檸檬汁）
1. 用電鍋把芋心地瓜蒸熟放涼。
2. 將地瓜加一點點水，以調理機打成溼潤的泥狀備用。
2. 將（Ａ）的蛋黃打散，依序加入糖、鹽、油、牛奶、地瓜泥、低麵拌勻
由於地瓜跟低麵都算澱粉，因此低麵可以比平常戚風用的份量減少些
3. 將（Ｂ）的蛋白加塔塔粉以打蛋器打至泡泡狀，分次加入糖打發，打至蛋白濕性偏乾性發泡（即倒置攪拌盆蛋白不會滑動的程度）
4. 以刮刀將1/3的（Ｂ）挖到（Ａ）中，均勻攪拌（此時如果用芋心地瓜，顏色會從紫色變成綠色喔）
5. 再將麵糊（Ａ）全部倒回剩下2/3蛋白的（Ｂ）中，以刮刀由下往上輕輕拌勻
6. 放入6"烤模（或是小蛋糕紙杯中）輕摔兩三下，把蛋糕中的大氣泡壓掉
7. 烤箱預熱好170度，放入蛋糕烤20-30分鐘即完成。
8. 擠上鮮奶油跟裝飾小物，撒些糖粉。派對小蛋糕就完成囉。（如果是6"烤模可倒扣放涼）
試吃團意見：
陳棋子＆ding dong：香氣逼人，像調色盤般的美麗顏色，是意外驚喜。
佳怡 & masako：口感柔軟細緻，吃得出地瓜的香甜滋味~
叮咚：
facebook.com/dingdongphotography
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