February 8, 2013

鄉間小路2013年1月號「挑戰廚房」




美術設計人的有梗午餐


文:慢食堂
圖:林志潭 / Sparko studio

接到這一期的主題「萵苣」時,著實是傷了腦筋!加上工作繁忙,也無時間好好搜羅資料,隨著時間推進,我也一籌莫展。不過正如生活一般,再忙也得要好好吃飯。加上這次上桌的朋友都是我很心儀的美術設計高手,再怎麼樣也得端出一桌創意來!萵苣可說是餐桌上的常客,清炒、白灼少不了它,而它也是沙拉中的常青樹,更是漢堡界少不了的要腳。如果有食材界的金馬獎,萵苣拿幾個最佳配角絕對實至名歸。那要該怎麼讓這次的菜單別出心裁?想了幾個晚上,決定在看似傳統的菜式上作變化,加上品質有保證的本土花生醬、豆腐乳入菜,迎接以創意為業的高手們來訪。這次真可說是山窮水盡疑無路,柳暗花明又一桌啊!


試吃團

這次的座上賓,是我又愛又恨的美術設計朋友們!愛他們的才華,但是要招待他們一頓午餐可是如屢薄冰啊!小光是我的戀物癖好夥伴,每次一起討論哪個品牌的食器又出了什麼樣厲害的鍋子杯碗盤,都聊得欲罷不能恨不得立刻蒙面搶銀行(好孩子不要學),而因為小光認識的子源則是才華洋溢的平面設計,低調的從事著高調的設計工作,同為設計背景的我們一拍即合,也不時密謀著一樁樁好玩的企劃。川貝母則是我心儀已久才鼓起勇氣搭訕的美術人,除了默默按讚以外也想跟他說說話,一次拐騙他來工作室純聊天(好孩子真的不要學),也順勢約了他來一場午餐約會。Mich則是一個我們稱為「小精靈」的好朋友,小小的身體有著大大的能量,每每看她藝術作品都會訝異於她源源不絕的創造力與想像力。這樣的陣容怎能掉以輕心!且看這些超有梗的貴客們怎麼形容今天的跳痛午餐?



蘿蔓牛肉溫莎拉


說到萵苣,實在很難不往沙拉想去。沙拉如此平易近人,要怎麼出奇制勝呢?溫沙拉在天冷時也令人食慾大開,不失為冬天派對備菜時的好方向!那麼溫沙拉要怎麼配才好吃?很簡單,將你心儀的漢堡口味在心中拆開,把元素解析出來,加上一些點綴或醬料的變化,就是一盤盤饒富創意又賞心悅目的派對好朋友了!

tips /
不要害怕 mix & match,今天若用豬肉,配芥末也很安全;如果是鮭魚,用蛋黃醬與酸豆絕對萬無一失。驚喜的好味道都是試出來的,相信自己的味覺,大膽的配配看。沙拉醬絕對不是只有千島與油醋喔。

蘿蔓萵苣1株 / 牛肉(里肌)1吋厚為佳 / 洋蔥半顆 / 核桃適量 / 福源花生醬適量

1. 將牛肉以海鹽、胡椒、百里香醃製15分鐘
2. 以橄欖油熱烤盤,至高溫時將牛肉放置鐵鍋,靜置4-5分
3. 將肉翻面,再靜置4-5分,期間千萬不要一直翻動肉
4. 牛肉5分熟以上可熄火,繼續靜置讓餘溫將肉悶更熟些
5. 將核桃以烤箱(140度C)烤至微焦、同時將洋蔥切細絲
6. 將蘿蔓萵苣洗淨擺盤,亦可切小段平鋪餐盤上 
7. 將洋蔥平鋪於菜葉上,牛肉切片擺至洋蔥上(讓洋蔥吸收肉汁更好吃)
8. 撒上碎核桃、淋上花生醬即完成(有碎培根亦可均勻撒在沙拉上)

試吃團意見:

Mich:生菜青青脆脆加上嫩嫩的烤牛肉,洋蔥辣辣甜甜和花生醬的濃香,這道菜我覺得很像派對食物,清爽和濃郁混搭讓人心情愉快!!川貝母:生菜配牛肉是很搭配的組合,還有洋蔥、花生醬讓味道有了更豐富的層次。
子源/小光:(a heavy-fresh loop)煎烤牛肉和salami製造兩種肉纖維的層次口感,以福源花生醬取代一般沙拉醬,有錯置之嫌但出奇順口包覆肉味,讓味覺主軸能流暢回到萵苣的清爽鮮脆。


奶油春菜親子卷


親子丼的名稱來自於雞肉與雞蛋在同一個碗裡,雖然好像有點殘忍又有點有趣!有天想到不如來試試萵苣配上豆腐、豆腐乳、雞肉與雞蛋的組合吧!(是學校母姐會的意思嗎?)因為雞肉卷較清淡,配上豆腐乳濃厚的醃製鹹味非常和諧!而雞蛋讓雞肉的質感多了一份滑順,配上萵苣清脆的口感,與豆腐的軟嫩互相協調,是和樂融融的春菜園遊會呢。

tips/
萵苣一定要先稍微汆燙過後才不會在包肉卷時四分五裂,也不能煮的過於軟爛否則春菜卷很容易在鍋中燉煮時分崩離析。也因此在悶煮時切勿讓高湯大滾,要時時注意一下高湯狀況。也可以清水燉煮,但若有高湯會讓肉卷吸收湯頭的鮮甜。豆腐我選用胚芽豆腐,一點點的胚芽香讓整體味覺更完整。

奶油萵苣半顆 / 雞絞肉半斤 / 生蛋1顆 / 太白粉20克 / 碎蔥適量 / 細昆布數條 / 高湯適量 / 白豆腐2塊 / 家鄉豆腐乳

1. 將高湯煮滾,將萵苣以水汆燙至半熟撈起備用
2. 將蔥切碎末,與太白粉、生蛋、雞絞肉拌勻成內餡
3. 將菜葉的梗去除以利包肉卷
4. 用手心將內餡捏成丸狀,以萵苣葉捲起,以昆布捆綁
5. 將高湯煮滾後轉小火,將肉卷放入悶煮約15-20分
6. 將白豆腐整塊置於盤中,將肉卷撈起放在豆腐上,淋上適量豆腐乳即完成。

試吃團意見:

Mich:喔!這是我最喜歡的一道,怎麼說呢?乍看之下加了豆腐乳好像會很台式口味,但因為裡面是包雞絞肉不是豬肉,簡單的調味和豆腐乳相輔相臣,這道菜很有人家說的"媽媽的味道",是那種優雅包容心很大受西式教育的東方低調媽媽。
川貝母:萵苣和內餡絞肉是清淡爽口的組合,搭配重口味的豆腐乳形成相當和諧且細緻的味道。
子源/小光:(solid quartet)雞蛋和雞肉(內餡)、豆腐和豆腐乳(佐料)兩道親子的雙重邏輯有了四重奏異中求同的和諧美感。以昆布繩固定萵苣卷,成為內餡和佐料的橋接,不但可食、堅固又美觀,是很聰明的做法。


紅茄綠葉蔬果汁


常聽人家說果菜汁整腸健胃抗癌防老,光是功能那麼多聽了就覺得好像不太好喝…其實,健康與美味偶爾也是可以共處一室的!由於番茄的味道很搶戲,再加入西生菜之後的味道剛好有相輔相成的默契。葡萄提供甜味,因此也不用加砂糖,加一點點蜂蜜提味,就是一杯好看又好喝、美麗又溫柔地對待腸胃的蔬果汁了。

tips/
萵苣種類百百款,選用纖維較細、菜葉較軟、味道也比較淡的西生菜,選用葉子部分切碎加入果汁,淡淡的葉菜味讓果汁味道清爽起來。葡萄選用無籽葡萄,豐富的甜味也讓蔬果汁不需加砂糖也順口好喝。加一些蜂蜜提味,以自己喜歡的甜度收尾即可。


番茄150克 / 葡萄100克 / 西生菜50克 / 蜂蜜20克 / 水100克

1. 將番茄、葡萄、西生菜洗淨備用
2. 將西生菜的梗切除,留葉子部分備用
3. 將所有材料以果汁機打勻即完成


試吃團意見:


Mich:剛剛的牛肉沙拉配上這杯顏色漂亮的生菜汁真的是超級搭!!顏色好看而且味道很有層次,與其說是果汁比較像是西式冷湯。
川貝母:蔬菜汁現打的沙沙扎實感是很棒的飲品享受,適合完食之後小口的慢慢喝。
子源/小光:(a balanced blend)番茄的氣味蓋過了預想萵苣汁會有的菜味,葡萄增添了酸甜使其順口,蜂蜜再使其回甘,一種味蕾平衡的前中後味表現,表情豐富的一道果汁。



子源:Hearty Studio

川貝母:

Michmichun



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